Chochoyotes: el ombligo de masa que sostiene los caldos de la cocina mexicana

En la cocina hogareña de México hay preparaciones que se transmiten de generación en generación sin que nadie tenga que explicarlas demasiado. Los chochoyotes son uno de esos casos. Son bolitas de masa con forma de ombligo que acompañan caldos y guisos desde hace siglos, y que todavía hoy ocupan un lugar central en muchas mesas familiares.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas, que no terminan de ponerse de acuerdo sobre su significado preciso.

Una masa que ya existía antes de los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México existía una preparación muy parecida: pequeñas porciones de masa con una hendidura en el centro. Según la región, reciben también los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales, una variedad de denominaciones que refleja la extensión de la costumbre en el país.

La base es la misma masa que se usa para hacer tortillas. Se prepara con harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de un mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro. Después se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Ese hueco cumple una función práctica: actúa como un pequeño recipiente que retiene el caldo del guiso mientras se cocinan.

La cocción, paso a paso

• Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos.
• Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis.
• Al cocerse liberan almidón, por lo que espesan el caldo de forma natural.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, la recomendación es cocerlos aparte e incorporarlos al final, para no deshacer la textura.

Existe además una versión frita. Dorados en abundante aceite o al horno, se sirven como entrada crujiente, solos o con queso. En años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están sumando a propuestas de cocina contemporánea, y también hay variantes rellenas que amplían sus posibilidades.