Panisse, la tortilla de garbanzo que cruzó el Mediterráneo y se fritó en las calles del sur de Francia

A poco más de tres mil kilómetros de Río Gallegos, en las costas que miran al mar Mediterráneo, la panisse ocupa un lugar tan cotidiano como el de nuestras empanadas en los encuentros de domingo. Originaria de la Provenza y popular en los puestos callejeros de Marsella y Niza, esta preparación simple a base de harina de garbanzos se cuece, se enfría en molde y luego se fríe hasta quedar crocante por fuera y cremosa por dentro. La particularidad que la vuelve atractiva en tiempos donde las opciones sin gluten ganan terreno es que, justamente, no lleva gluten, es vegana y resulta más nutritiva que las papas fritas, una comparación que en la mesa argentina siempre aparece cuando alguien pide pochoclo o papas pay.

Aunque se la asocie sin dudar con Francia, su origen hay que buscarlo más al este, en la Liguria italiana, donde comparte parentesco directo con la farinata y la socca. Esa migración de saberes culinarios a través de los mares explica que, a pocos kilómetros de diferencia entre Marsella y Niza, la misma masa termine adoptando dos formas distintas: bastones alargados en la primera ciudad y discos redondos en la segunda, una disputa vieja y vigente que los propios marselleses suelen recordar cuando un visitante pregunta por la versión original. En ambas localidades es habitual encontrarla en puestos callejeros que la sirven recién hecha, del mismo modo en que en estas latitudes aparecen los puestos de choripán en cualquier evento popular, algo que define tanto la cultura del aperitivo provenzal como la rioplatense.

Cuatro ingredientes, una textura decisiva

La lista de compras es breve y admite reemplazos según el paladar: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. La técnica tampoco exige equipamiento sofisticado, apenas una olla, una cuchara de madera, un molde cuadrado de unos 23 centímetros y paciencia durante la cocción en el fuego. Quienes han probado reemplazarla por harina de trigo comentan que el resultado se asemeja más a una polenta frita que a una panisse auténtica, porque la harina de garbanzo es la que aporta ese sabor terroso y ligeramente amargo que distingue a la preparación provenzal, en sintonía con la rusticidad de los garbanzos que en la estepa santacruceña conocemos bien por su presencia en guisos y estofados de campo.

• Mezclar la harina con sal y disolver en agua con un chorrito de aceite.
• Llevar la mezcla a fuego medio-alto y revolver de manera constante durante quince a veinte minutos.
• Retirar cuando tenga la consistencia de un puré cremoso: si se saca antes, la textura final queda blanda.
• Volcar en un molde cuadrado engrasado, emparejar la superficie y dejar enfriar.
• Llevar a la heladera tapada al menos dos horas; una noche entera da mejores resultados.
• Desmoldar, cortar en bastones o discos, y freír hasta dorar bien por todos los lados.

Para la fritura final hay dos caminos que conducen al mismo destino. El primero, más cercano al puesto callejero marsellés, es freír con abundante aceite caliente y en tandas, asegurándose de que cada bastón se dore de manera pareja antes de retirarlo. El segundo, pensado para quienes evitan el exceso de aceite, usa apenas un dedo de líquido en una sartén y requiere ir girando las piezas con pinzas a medida que toman color, una alternativa que en la cocina doméstica patagónica funciona muy bien cuando sopla viento afuera y no apetece mantener una freidora encendida mucho tiempo, considerando que las temperaturas invernales en nuestra zona suelen ubicarse varios grados bajo cero. La freidora tradicional da el mejor resultado, pero la sartén con poco aceite responde bien si se respeta el calor alto desde el inicio.

Cómo se come y con qué se acompaña

La forma más simple de disfrutarla es sola, apenas espolvoreada con sal gruesa y un poco de pimienta negra recién molida, dejando que la corteza crocante y el interior cremoso hablen por sí mismos. Como admite sin problemas una pequeña compañía, queda bien con una mayonesa picante, un paté de aceitunas negras tipo tapenade o algunos encurtidos, variantes que en la mesa rioplatense pueden reemplazarse por chimichurri o por nuestras aceitunas rellenas, esa adaptación local que solemos hacer cuando adoptamos platos de otras latitudes. Para el maridaje, en la Costa Azul el clásico es un vino rosado bien frío, aunque una cerveza artesanal, un vermú con soda o una limonada con menta también funcionan, del mismo modo en que un Sauvignon Blanc patagónico acompaña frescos en esta zona del país.

Una de las grandes ventajas prácticas que tiene la panisse, y que la vuelve ideal para quienes planifican una reunión sin pasar todo el día en la cocina, es que puede prepararse con uno o dos días de anticipación, ya que la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes y solo requiere freírla al momento de servir. En el sur argentino, donde las tardes de otoño invitan a quedarse adentro con la estufa a leña encendida y una conversación larga, ese margen de anticipación resulta especialmente práctico, porque permite dejar lista la masa una mañana y disfrutar la fritura con la visita ya sentada a la mesa, sin la urgencia que suelen imponer los aperitivos más elaborados.

“¿Ya probaste cocinar con harina de garbanzos? Contanos qué preparaciones hacés con ella y compartí tu receta favorita.”Invitación de la redacción al lector

Recomendación de temporada: el mejor momento del año en Río Gallegos y localidades vecinas para probar esta receta es durante los meses de otoño e invierno, cuando las temperaturas bajas invitan a dedicarle tiempo a la cocina y a disfrutar de una fritura caliente recién salida de la sartén, acompañada de un vino tinto patagónico o un té de boldo bien caliente.