Villa Ortúzar se reinventa desde la cocina: cómo el bajo costo de los alquileres reconfigura el mapa gastronómico porteño

A unos 2.300 kilómetros al norte de Río Gallegos, atravesando buena parte de la Argentina hasta detenerse en las calles anchas y arboladas de Villa Ortúzar, se advierte un fenómeno que tiene menos de espontáneo y más de calculado: la aparición de un polo gastronómico nuevo en un barrio que históricamente fue residencial, de casas bajas y de poco tránsito peatonal, donde la fauna urbana —palomas, gorriones y algún que otro gato que cruza la vereda sin apuro— parece moverse al ritmo tranquilo de quienes todavía se detienen a conversar en la esquina.

El dato de fondo no es estético sino económico. Según detallaron fuentes del sector inmobiliario consultadas por este medio, los alquileres comerciales en Villa Ortúzar se ubican entre un 15 y un 20 por ciento por debajo de los valores que se pagan en zonas consolidadas como Chacarita o Núñez. Esa diferencia, que en los papeles puede parecer menor, se traduce en la práctica en metros cuadrados adicionales: depósito más amplio, cocinas que permiten producciones grandes, mesas al aire libre en las veredas anchas y, sobre todo, estacionamientos disponibles, un bien cada vez más escaso en los barrios gastronómicos tradicionales de la Ciudad de Buenos Aires.

Un barrio que se mueve a su propio ritmo

Villa Ortúzar no es un barrio de paso, y eso que el porteño avezado lo cruza de camino hacia Colegiales o Chacarita sin detenerse. Las veredas son generosas, la noche cae temprano sobre las casas bajas y casi nadie deambula con hambre sin destino previo, en una quietud que recuerda más a las tardes de otoño en ciudades del sur que al vértigo de Palermo. Para varios cocineros y pasteleros que apostaron por abrir allí, esa quietud dejó de ser un problema y pasó a ser parte del modelo de negocio: el cliente que llega, llegó a propósito, movido por una recomendación, por una nota en una red social o por la búsqueda específica de un plato que no encuentra en otro lado.

El paisaje del barrio combina lo que quedó de su pasado industrial —grandes usinas y fábricas que lo definieron a principios del siglo XX— con una trama residencial donde abundan los jacarandás, los lapachos y el verde frondoso que en septiembre se llena de flores violetas. Hoy conviven los locales nuevos con clásicos que llevan décadas afianzando una clientela barrial: una pizzería con cola en la vereda por su fugazzeta rellena, una parrilla que atiende las 24 horas, una cervecería abierta desde 1943 con picadas y milanesas, y un bar notable inaugurado en 1930 que sobrevive como testigo de otra época.

El contraste entre el discurso y el terreno

Lo que dicen los organismos que relevan la actividad comercial y lo que se observa al caminar las cuadras no siempre coincide del todo. En los reportes de las cámaras inmobiliarias, Villa Ortúzar aparece mencionada como una zona en expansión, con valores que tienden a converger con los de Chacarita a medida que se suman propuestas. En el terreno, sin embargo, la sensación es otra: las mesas al aire libre no se llenan por el paso, sino por la reserva previa, y los mozos de los nuevos locales reconocen que el boca a boca todavía pesa más que la ubicación. La Comuna 12, que agrupa a Villa Urquiza, Saavedra, Coghlan y Villa Pueyrredón, fue la que más creció en población entre 2010 y 2022 según el Censo 2022, un dato que alimenta las proyecciones de los desarrolladores, aunque todavía no se traduce en una avenida gastronómica equivalente a las de otros barrios.

El efecto acumulativo empieza a notarse, no obstante, en los números de los propios emprendedores. La pastelería en galpón, por caso, recibe sobre todo gente que va a trabajar o a tener reuniones, aprovecha las mesas bien separadas —algo impensable en un local de cinco metros de frente sobre una avenida— y se queda; en ese lugar se vende más desayuno largo que pastelería para llevar, y el ticket promedio termina siendo más alto que en la sucursal del mismo proyecto ubicada en otro barrio, pese a que la clientela es menor en volumen. La ecuación, entonces, cierra por arriba y no por cantidad.

Recomendación de temporada

Para quien quiera conocer este fenómeno en primera persona, la mejor época es el otoño, cuando las tardes se alargan lo suficiente como para sentarse en las veredas sin apuro, las jacarandás todavía conservan parte de su floración violeta y la temperatura del Área Metropolitana de Buenos Aires ronda los 18 grados durante el día, ideal para un paseo que combine la pastelería del galpón, un vermú en el bar notable de 1930 y una cena en el restaurante con velas, todo a pocas cuadras y con la tranquilidad de encontrar lugar para estacionar sin dar vueltas.