En el centro de Sevilla, un steak tartar que se sirve sobre tuétano caliente y propone mezclarlo en un solo bocado

A poco más de diez mil kilómetros de Río Gallegos, en el tramo medio del río Guadalquivir donde la brisa del Atlántico todavía se mezcla con el calor del verano andaluz, el calor en Sevilla durante el verano trepa por encima de los treinta y cinco grados y el ambiente se vuelve denso, casi sin movimiento; en ese marco, abrir un restaurante cuya cocina gira alrededor del carbón parece una declaración de principios, y así lo entendió Rafa Liñán cuando puso en marcha Barra Baja, en la calle Javier Lasso de la Vega, a pocas cuadras del río y del entramado histórico que rodea la ciudad.

El local admite dos modos de comer, y la elección no es menor: por un lado, las mesas convencionales, más silenciosas, pensadas para una sobremesa extendida; por el otro, una barra que mira de frente a la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista, desde donde se sigue el ritmo de los fuegos, los cortes y las terminaciones. Esa disposición explica el tono del servicio y también la carta, organizada por tipo de producto y no por técnicas, con apartados que van de las ostras y las verduras a los pescados, las carnes y los dulces.

Un steak tartar que se apoya sobre tuétano caliente

Entre los platos que la casa mantiene desde sus primeros meses está el steak tartar que sostiene esta nota: se elabora con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, y se presenta en un hueso abierto cuyo tuétano fue calentado previamente en el horno. La carne permanece cruda y fresca, mientras el tuétano llega atemperado, listo para ceder su grasa al conjunto. Liñán recomienda hundir el tenedor hasta la base y comer ambos componentes en un mismo bocado, de manera que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación sin cocinar la otra.

“La carne queda cruda y el tuétano se sirve atemperado; la idea es que se mezclen en boca.”Rafa Liñán, cocinero

Brasas, crudos y curados en la carta

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.

La carta de bebidas, según la propuesta declarada por el propio restaurante, pone el foco en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otros orígenes. Para el cierre, la opción dulce es un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, una preparación fresca que, en los meses de calor extremo de la ciudad, funciona como contrapunto a la densidad de las carnes y los tuétanos.

Cuándo conviene visitarlo y qué tener en cuenta

Frente a lo que se cuenta desde la cocina y lo que efectivamente se ve cuando uno se sienta en la barra, hay una coincidencia notable: la descripción del steak tartar sobre tuétano caliente se verifica en el plato, tanto en la temperatura diferencial como en la textura final cuando se mezclan ambos componentes. La recomendación de temporada pasa por los meses de otoño e invierno, cuando el clima de Sevilla baja varios grados respecto del verano tórrido y el calor del carbón y del tuétano deja de ser un contrapeso y pasa a ser una ventaja; aun así, en pleno estío la barra sigue siendo una buena opción para una comida corta, especialmente si se eligen los mariscos a las brasas y el limón helado como cierre.