Treinta gyozas de verduras con tofu y shiitake: la receta casera que cruza oriente y cocina de olla

La propuesta que llega a la mesa es una versión vegetariana de las clásicas gyozas, esos bocadillos de masa fina que en la cocina del sudeste asiático se sirven como entrada o como plato principal según la ocasión. En esta receta, una masa de harina y agua envuelve un relleno de zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y hongos shiitake, y la cocción combina dos técnicas en una misma sartén: el dorado con aceite y el vapor con agua y tapa, un recurso que explica por qué la base queda crocante mientras el interior se mantiene jugoso. La cantidad está calculada para unas treinta unidades, un número cómodo para compartir en una reunión familiar o para guardar en el freezer y consumir durante varias jornadas.

La masa, el relleno y un truco con el agua de los hongos

El primer paso de la preparación es poner los hongos shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos y reservar ese líquido, que después se incorpora a la masa en lugar de usar agua corriente, una manera sencilla de sumar el sabor de los hongos a las obleas. Para la masa se calculan unos 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de líquido en total, una proporción clásica de dos a uno que da una masa suave, fácil de estirar y suficientemente elástica como para tolerar los pliegues del cierre.

Mientras la masa descansa, se prepara el relleno, que necesita enfriarse por completo antes del armado para que la grasa del salteado no ablande las obleas y complicar el sellado. En una sartén amplia se saltean primero la zanahoria picada y los shiitake escurridos y picados, después se suma el ajo y, en el último momento, la cebolla de verdeo y el tofu ahumado desmenuzado, un orden pensado para que cada ingrediente llegue a la sartén con el punto justo de cocción. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta, y también puede recibir un chorrito de vino de arroz si se dispone de él, un plus que aporta profundidad sin imponerse sobre el resto de los sabores. Una vez salteados, los ingredientes se procesan hasta obtener un relleno compacto, más fácil de distribuir y de manipular que una mezcla irregular, y se deja enfriar.

Armado, cocción y los acompañamientos

• Con la masa estirada y el relleno frío, se coloca una porción pequeña en el centro de cada oblea y se cierra con una presión en el medio, desde donde se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellar bien la pieza.
• La cocción se hace por tandas en una sartén caliente con un poco de aceite a fuego alto, acomodando las gyozas sin que se toquen entre sí; cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa la sartén y, cerca de que el líquido se consuma, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante.
• Para servirlas, las opciones más habituales son el vinagre negro chino, una salsa para gyozas o un hilo de aceite de chile si se busca picante, aunque también pueden presentarse solas, porque el relleno ya tiene personalidad propia gracias al tofu ahumado y a los shiitake.

El detalle de reutilizar el agua de hidratación de los hongos es el que termina de redondear la receta, porque convierte un descarte habitual en un ingrediente que atraviesa toda la preparación, desde la masa hasta el momento de servir. Quienes se animen a prepararlas van a notar que el esfuerzo mayor está en el armado, sobre todo en los pliegues, mientras que la cocción es rápida y el resultado se acerca bastante al de una gyoza de restaurante, con la diferencia de que en casa se puede regular la cantidad de relleno, el punto de sal y el nivel de picante, y de paso aprovechar un ingrediente vegetal proteico como el tofu, que en la estación cálida se digiere más liviano que las opciones de carne. Una recomendación práctica: si la temperatura ambiente es alta, conviene enfriar bien el relleno en la heladera antes de armar, porque la masa absorbe la humedad y se vuelve más difícil de cerrar.