Tofu agridulce con piña: cómo lograr el salteado crujiente que define a la cocina cantonesa vegana

A unos 2.600 kilómetros al sudoeste del delta del Yangtsé, en las cocinas porteñas donde la gastronomía china se reinventa desde hace décadas, el salteado agridulce se reescribe sin cerdo ni pollo y queda igual de vibrante. La responsable de esa operación es una receta que toma el tofu firme como protagonista, lo seca con paciencia, lo dora en aceite bien caliente y lo baña con una salsa donde el jengibre y el ajo rallados conviven con el dulzor de la piña y la profundidad de la soja. El resultado es un plato con menos calorías que sus versiones tradicionales y sin proteína animal, que se sirve sobre una base de arroz jazmín para que la salsa rinda y el equilibrio entre lo dulce y lo ácido no se desarme en el plato.

El secreto está en el tofu, no en la salsa

El primer paso, y el más importante, es eliminar la humedad del tofu firme. Se corta el bloque en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se deja con un peso encima mientras se preparan el resto de los ingredientes. Ese tiempo de reposo marca la diferencia: el tofu que llega al aceite sin exceso de agua se tuesta en lugar de hervirse, y queda con la textura correcta: corteza dorada por fuera, interior blando pero firme. Si el salto se hace con agua todavía adentro, el bloque se cocina al vapor dentro de la sartén, se vuelve gomoso y nunca llega a ese punto crujiente que distingue al salteado bien hecho.

• Cortar el bloque de tofu firme en dos mitades y envolverlo en papel absorbente con un objeto pesado encima durante el reposo.
• Preparar la salsa en frío antes de encender el fuego, con jengibre y ajo rallados ya incorporados.
• Picar todas las verduras en juliana o en piezas de un bocado para que entren al wok ya listas.
• Calentar el wok a temperatura alta con un poco de aceite de girasol y dorar los cubos de tofu por todos sus lados.
• Reservar el tofu, saltear las verduras, reintegrar el tofu y sumar la piña en cubos antes de volcar la salsa.
• Servir de inmediato sobre arroz jazmín, sin dejar que el plato repose, para que la corteza del tofu no se ablande.

Por qué el arroz jazmín no es decorativo

El acompañamiento de arroz jazmín no es opcional en esta receta y conviene entenderlo antes de sentarse a la mesa. Absorbe la salsa, extiende las porciones y rebaja el dulzor del plato; sin él, el sabor agridulce domina demasiado y el comensal termina con la sensación de haber comido un postre disfrazado. La técnica pide cocción en wok o, en su defecto, en sartén grande, con aceite de girasol que soporta bien la temperatura sin quemarse. En wok las verduras están listas en menos de cinco minutos; en sartén convencional necesitan algo más de tiempo y algo más de paciencia. Cuando las verduras están cocidas, se reintegra el tofu reservado, se suma la piña también en cubos y se vierte la salsa ya mezclada. Todo junto se cocina dos minutos más y se sirve de inmediato, sin dejar que repose, porque el reposo es el enemigo de la corteza dorada del tofu.

“¿Cambiás algún ingrediente de la salsa para ajustar el equilibrio entre lo dulce y lo ácido? Esa es la pregunta que define a quien cocina este plato: el jengibre rallado se puede rebajar si el comensal lo prefiere más suave; el vinagre de arroz se puede subir un punto si la piña vino muy madura; y la soja se mueve al final, nunca al principio, para no salar de más.”Florencia Vidal, Turismo y ambiente