Picarones, el rosco andino de calabaza y boniato que se sirve bañado en miel de especias

Hay que remontarse más de mil kilómetros al norte de Río Gallegos, cruzando la cordillera y bajando hacia la costa del Pacífico, para entender por qué los picarones se convirtieron en uno de los postres más celebrados de Perú. Su forma de rosquilla recuerda a los buñuelos españoles, pero su masa, teñida de un naranja cálido y de textura casi etérea, revela de inmediato su otra madre: la cocina andina. Esa combinación explica, mejor que cualquier dato suelto, la identidad mestiza del plato, donde la calabaza y el boniato no son un simple acompañamiento sino el alma de la preparación.

El contraste entre el discurso oficial y lo que se ve en la calle es elocuente. Mientras la historia gastronómica suele presentarlos como una delicadeza de repostería colonial, en los puestos limeños se amontonan en fuentes aceitosas, recién sacados del fuego, para ser vendidos por unidades a manojos. Es un plato que convive con la lluvia fina del invierno costero y con los mediodías templados de la estación seca: la fritura, en cualquiera de los dos climas, conserva ese crujido que se quiebra apenas al primer mordisco, dejando aparecer un interior suave que, según la cocinera investigada para esta nota, depende tanto de la variedad de calabaza como del punto justo de cocción del boniato.

Una masa con aire, no con gluten

• La calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos parejos y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo, hasta que un tenedor los atraviese sin esfuerzo.
• Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino, en busca de un puré liso, sin fibras ni grumos, que es lo que le dará el color anaranjado y la textura aireada.
• A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, unas gotas de anís y, finalmente, harina, en cantidad suficiente como para lograr una masa blanda que se trabaja apenas diez minutos.
• La masa descansa tapada unas dos horas a temperatura ambiente, para que la levadura haga su trabajo y la preparación leve ligeramente antes de la fritura.

Fritura y miel: los dos minutos que definen el postre

El momento decisivo es la fritura. La masa se vuelca en aceite bien caliente dentro de una manga pastelera y se forman aros directamente sobre la superficie, donde unos palillos ayudan a abrir el centro si la masa tiende a cerrarse sobre sí misma. Cuando los picarones están dorados de manera pareja, se los retira y se los apoya sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa. En paralelo se prepara la miel de chancaca calentando el dulce con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos, se retiran las especias y se obtiene una cobertura oscura, aromática y ligeramente amarga que se vierte generosamente sobre cada rosquilla antes de llevarla a la mesa.

Para quienes prefieran algo más simple, una miel de flores pura cumple el mismo papel, aunque sin la profundidad que aportan las especias. Lo que nadie discute es el acompañamiento: fruta fresca de temporada, que en el calendario peruano puede ir desde la chirimoya hasta el mango o la papaya, y que aporta la acidez justa para equilibrar la intensidad del postre sin competir con ella.

Como sucede con cada receta de larga memoria, los picarones condensan en un solo plato la historia de un país atravesado por la colonización, el mestizaje y la supervivencia de productos andinos que antes fueron básicos y hoy son celebrados en ferias, restaurantes y pastelerías de barrio. Probar uno en Lima, apenas salidos de la fritura y cubiertos con miel caliente, es la manera más directa de entender por qué siguen vigentes después de siglos.

Recomendación de temporada

La mejor época para viajar a Perú pensando en este postre coincide con el otoño austral: entre abril y junio el clima de la costa central se vuelve templado, sin la humedad sofocante del verano ni la garúa persistente del invierno, y la calabaza y el boniato están en plenitud en los mercados. Es el momento ideal para recorrer Lima, detenerse en una fuente de picarones en el centro histórico y comparar versiones, porque cada puesto defiende con orgullo su propia receta y su punto exacto de fritura.