A 3.077 kilómetros de Río Gallegos, una mesa de diez cubiertos recorre las carnes del Cono Sur en San Pablo

Desde Río Gallegos hay que remontar unos 3.077 kilómetros hacia el norte, cruzar la Patagonia, atravesar la Pampa, sortear el Litoral y remontar el Paraná hasta desembocar en la ciudad más populosa del hemisferio sur, donde en pleno barrio de Pinheiros un cocinero brasileño decidió sentarse a la mesa con tres países de la Cuenca del Plata y servir, en apenas dos horas, un mapa de cortes que va desde la pampa argentina hasta los campos del sur paulista, pasando por las razas británicas que pastorean en el Uruguay.

Dos propuestas bajo el mismo techo

En Rua Padre Carvalho 231 funciona Nunes Parrilla, un local que desde 2022 ofrece una carta de doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. En el primer piso, en cambio, opera El Asador: una experiencia cerrada para apenas diez personas, con un menú de once pasos que se cocina frente a los comensales y que el cocinero acompaña con explicaciones sobre la procedencia, la raza y las características de cada carne. Las reservas se habilitan mes a mes y la duración prevista del recorrido es de dos horas.

Los once pasos de la mesa trinacional

• Cóctel de bienvenida con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Empanada de carne, pasada primero por fritura y después por la parrilla.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan.
• Corte wagyu argentino con palmito asado.
• Panceta laqueada.
• Estofado con carne uruguaya.
• Bife Angus argentino con milhojas de papas y chimichurri.
• Costilla Hereford del Uruguay con humita andina.
• Ejemplar de la raza Nelore, criada en Brasil.
• Molleja como plato intermedio fuerte.
• Panqueques con dulce de leche caramelizados con brasas, helado y mermelada de frutos rojos.

El menú, según la propia descripción del cocinero, busca contrastar lo que dice cada país sobre su carne con lo que efectivamente se percibe en el plato. La carne brasileña, por ejemplo, suele promocionarse desde el discurso del churrasco sureño por su maduración y su intensidad; la uruguaya, por la regularidad de una producción apoyada en el pastoreo extensivo y razas como la Hereford; y la argentina, por la terneza de los cortes criados a base de pasto en la pampa húmeda. Sentarse en una de esas diez sillas y recorrer los tres discursos en una sola comida es, justamente, la propuesta.

“Por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor, el bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, es hasta ahora el mejor corte que probé.”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

En un barrio que durante todo el año sostiene una agenda gastronómica densa y donde el termómetro rara vez baja de los veinte grados, esta mesa funciona como una excepción: no hay barra caliente, no hay fila para retirar el corte, no hay música por encima del habla. La carne entra al ritmo de las brasas y se sirve casi como una clase, mientras del lado de afuera de las ventanas de Pinheiros la humedad tropical se apoya contra los vidrios y recuerda que San Pablo, a diferencia de Río Gallegos, no conoce el frío seco de la estepa patagónica ni los vientos que en el sur argentino obligan a cambiar la rutina del asado. La fauna urbana que rodea al restaurante, además, es otra: loros y cotorras atraviesan los cables del barrio, y a veces algún mono se deja ver en los árboles más altos de la región metropolitana.

Recomendación de temporada

Para quien viaja desde Argentina y quiera hacerse una idea cabal del cruce de tradiciones cárnicas del Cono Sur sin moverse de la ciudad más grande de Sudamérica, conviene reservar con al menos un mes de anticipación y agendar la visita en el otoño paulista: entre abril y junio las temperaturas son más amigables para una experiencia que dura dos horas y se desarrolla alrededor del fuego, y la temporada seca coincide con la oferta de pasturas de fin de verano que llegan a los mostradores del Cono Sur, lo que suele notarse en la terneza de los cortes.