En la esquina más antigua de Villa Devoto, un bodegón de 118 años que sostiene su mito a fuerza de milanesas

A algo más de dos mil trescientos kilómetros de Río Gallegos, en una ciudad donde el clima húmedo del invierno porteño vuelve espesa la memoria de los barrios, sobrevive una esquina que parece detenida en el tiempo: la de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, donde el Bar Alemán cumple 118 años de actividad en la esquina. Allí donde antes funcionaba una cervecería con glorieta, cancha de bochas y barriles enfriados con hielo a través de una serpentina de 120 metros que bajaba hasta el sótano, funciona hoy uno de los bodegones más antiguos de la ciudad de Buenos Aires, un punto de referencia que resistió décadas de transformación urbanística, la presión de las cadenas gastronómicas y el recambio generacional de su clientela.

Una historia que cambió de manos, pero no de esquina

Las palmeras que hoy identifican al Bar Alemán desde varias cuadras a la distancia eran, en 1908, apenas brotes que no superaban la altura de una persona; hoy superan los quince metros y forman parte del paisaje del barrio tanto como el adoquinado de la calle o el paso del colectivo por la esquina. El menú original giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, una carta absolutamente alemana que con el paso de las décadas fue cediendo terreno hasta dejar como plato emblema a la milanesa napolitana, una preparación que los propios mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, según relatan, suele alcanzar para cuatro comensales y dejar sobras para llevar a casa.

La etapa actual del local comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo, los socios que todavía llevan adelante el negocio, compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. El primer fin de semana de actividad bajo la nueva conducción hicieron 700 cubiertos; comenzaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce, una expansión que daba cuenta de la respuesta del barrio y que se confirmó en diciembre de 1984, cuando el propietario original les renovó el contrato, y dos años más tarde, en 1986, cuando les vendió la propiedad saldando la deuda con un alquiler proporcional y sin hipoteca.

El salto a la pantalla del teléfono

En los años ochenta y durante buena parte de los noventa el local llegaba a atender 21.000 cubiertos sólo en diciembre, una cifra que combinaba las cenas de fin de año de empresas, las despedidas y los reencuentros familiares que convirtieron a la esquina de Devoto en una cita obligada del calendario gastronómico porteño; esa marca ya no se alcanza, pero un sábado a la noche el salón todavía convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo con los mozos, varios de los cuales llevan más de cuatro décadas atendiendo las mismas mesas.

El local mantuvo detalles que los clientes pidieron conservar a lo largo de los años, entre ellos los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que varios vecinos dicen recordar desde la infancia y que todavía hoy generan esa sensación de pisar un lugar con capas de historia. Lo que cambió fue la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, y la instalación de aire acondicionado, una mejora que transformó a un negocio que durante décadas funcionó de manera casi estacional en un restaurante de todo el año, capaz de sostener la carta completa durante los meses de calor húmedo que suelen complicar a los locales antiguos del noroeste porteño.

La milanesa como fenómeno de las pantallas

• El Bar Alemán vende alrededor de mil milanesas napolitana por mes, un volumen que lo coloca entre los bodegones con mayor salida de este plato en la ciudad.
• Cuando una preparación se viraliza en redes sociales, ocho de cada diez mesas la piden, según reconoció el dueño actual del local.
• La milanesa napolitana fue ajustando su formulación con los años y hoy sale con un corte, un rebozado y una proporción de jamón y queso más precisos que en los primeros tiempos de la actual conducción.

El contraste entre lo que cuenta el local y lo que se vive en el salón es parte del encanto: por un lado, una administración que habla de cubiertas, contratos heredados y viralización de platos; por el otro, mesas donde el mozo conoce el nombre del cliente, los vecinos mayores piden la misma mesa de siempre y las familias jóvenes llegan con el teléfono cargado de fotos de milanesas que vieron en Instagram. La fauna urbana del barrio -palomas, gorriones y algún que otro gato que se cuela por la puerta entreabierta- convive con una clientela que va desde el jubilado que pide su plato histórico hasta el grupo de amigos que peregrina desde barrios lejanos para probar la milanesa que recomiendan los videos.

Para quien quiera conocer este bodegón, la mejor recomendación de temporada es sentarse en el salón durante los meses de abril a junio, cuando el clima templado del otoño porteño permite aprovechar la cercanía de las palmeras sin pasar por el rigor del verano ni por el frío del invierno; las noches de sábado son ideales para ver al local en su máximo esplendor, con el salón lleno, los boxes ocupados y la posibilidad de comprobar por qué una esquina de Villa Devoto lleva más de un siglo alimentando la memoria de un barrio entero.