A 2.700 kilómetros de Minsk, una bielorrusa instaló en Las Cañitas la tortita de papa que quiere ser tan porteña como el sushi

A algo más de 2.700 kilómetros de Río Gallegos, pero mucho más lejos todavía de Minsk, en el corazón de Las Cañitas porteñas, una mujer bielorrusa decidió plantar una bandera improbable: la de la papa rallada como emblema culinario. La Papa, un local pequeño y luminoso que Yuliya Lakatkova abrió hace pocos meses, se promociona como el primer restaurante especializado en draniki de Buenos Aires, y propone algo tan puntual como ambicioso: que los argentinos incorporen a su mesa diaria una tortilla crocante de papa cruda, sin harina, sin gluten y con cinco salsas caseras, con la misma naturalidad con la que en los últimos años adoptaron el sushi o el poke.

Una tradición con nombre propio

El draniki —o draniky, según la transcripción bielorrusa más moderna— es, en el vocabulario cotidiano de Minsk, mucho más que un plato: es casi un gentilicio. La palabra, que significa literalmente “desgarrado” o “hecho pedazos”, describe con precisión la textura de la papa cruda rallada que sirve de base, y la receta es tan austera como contundente: papa, cebolla, huevo, condimentos, y absolutamente nada de harina. Se cocina en aceite hasta lograr un exterior dorado y crocante que esconde un interior tierno, y en Bielorrusia se come a cualquier hora del día, en el desayuno, en la calle, en la mesa familiar de los domingos.

La cocina de la zona tiene un clima templado y húmedo que favorece el cultivo de papa, y el tubérculo llegó allí con fuerza a partir del siglo XVIII, cuando se expandió por Europa oriental siguiendo una ruta que, según reconstrucciones históricas que circulan en libros de cocina eslava, tiene raíces alemanas. De allí que existan variantes próximas en casi todo el continente: los bramboraki checos, los latkes israelíes que se comen en Janucá, los hash browns estadounidenses. Lo que distingue a la versión bielorrusa, explican quienes la reivindican, es su condición de símbolo nacional: en Minsk y en los pueblos del interior, a la papa se la llama —con cariño— “el segundo pan”.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

El menú: de la mañana al mediodía, con cinco salsas

El contraste entre lo que dice el organismo —en este caso, una certificación libre de gluten que se exhibe con orgullo en la carta y en las redes— y lo que efectivamente se ve en el terreno es total: en la cocina de La Papa no hay un solo paquete de harina de trigo, y buena parte de las consultas que llegan por Instagram giran alrededor de esa garantía. El menú está armado para cubrir dos ventanas fuertes del día. Por la mañana, el draniki se sirve como base de tostadas con palta, huevo o salmón gravlax curado en casa; al mediodía, la oferta se extiende a waffles de la misma masa de papa coronados con palta y huevo frito, un tostado bielorruso de dos discos de papa con guacamole y gravlax, y el plato principal: cinco unidades de draniki con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos. Los waffles se ofrecen a 14.000 y el tostado a 18.500.

Esas cinco salsas, todas hechas en el local, funcionan como hilo conductor de la carta y admiten agregados que varían según la hora: carne asada, hongos, más salmón curado, huevo frito o palta. La lógica sin TACC ya se extendió, además, a la frontera más inesperada: la familia está terminando de desarrollar una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una variación que, si prospera, podría terminar servida en una de las zonas con más densidad de bares por metro cuadrado de la ciudad. Para quien quiera visitarlo, la recomendación de temporada es concreta: probar la propuesta en un día fresco de otoño, cuando el contraste entre el exterior crocante y el centro tibio del draniki se disfruta mejor, y aprovechar la ventana del mediodía, cuando la carta está completa.