Obrador Florida, la heladería de Palermo donde cada sabor viaja en su propio envase

A unos mil cuatrocientos kilómetros al norte de Río Gallegos, en el corazón de Palermo, funciona desde el otoño de 2022 una propuesta heladera que se desmarca del circuito tradicional por una decisión muy concreta: en su mesa de despacho, cada sabor viaja en su propio envase. Se trata de Obrador Florida, el local que la cocinera y heladera Mercedes Mecha Román diseñó después de años de estudio y de pruebas, y que se sostiene sobre una carta que, según la estación, ofrece hasta once opciones distintas, con cinco que permanecen fijas durante todo el año y otras seis que rotan al ritmo de los productos de estación.

El primer paso para sentarse a elegir en este obrador pasa por dos decisiones simultáneas. Por un lado, el sabor, porque la casa no agrupa varios gustos en un mismo balde: los envases para retirar son de un cuarto o medio kilo y cada recipiente lleva un solo gusto, una manera de evitar mezclas y de conservar la intensidad de cada preparado. Por otro lado, el formato, ya que el local también ofrece vasitos y cucuruchos en los que se pueden combinar hasta tres sabores, pensados para quienes quieren probar algo sin llevarse el pote entero a casa. Los precios informados parten de los nueve mil pesos para los vasitos, mientras que las golosinas artesanales arrancan en los dos mil ochocientos por unidad y pueden comprarse sueltas o en cajas armadas con las variedades disponibles ese día.

Cinco fijos y seis que van con la estación

• Chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche, los cinco sabores que no se mueven del menú.
• Avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate y crema de jengibre, entre los que rotan según la temporada.
• Sorbetes de pomelo blanco y pomelo rosado, una curiosidad para comparar dos versiones de la misma fruta en una misma degustación.
• Una línea de confitería que incluye malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos con chocolate.

Detrás de la propuesta hay un trabajo de cocina más amplio del que se ve a simple vista. En el obrador no se utilizan polvos, esencias ni jarabes, y todo el equipo prepara cada sabor una sola vez por semana, aplicando técnicas que vienen de la cocina y de la pastelería para tratar los ingredientes y conseguir la textura adecuada. Román, que estudió gastronomía y completó cursos específicos de heladería antes de abrir el local, cuenta que la receta del helado de limón le demandó cerca de dos años de pruebas y que buena parte del trabajo pasa por tareas casi manuales como rallar las cáscaras de los cítricos o tostar las avellanas que llegan desde el Alto Valle rionegrino.

Esa misma lógica explica el nacimiento de la línea de golosinas, que funciona como una cocina de rescate dentro del obrador. Lo que no se usa para los helados, cáscaras, fibras, restos de pulpa, encuentra una segunda vida en malvaviscos frutales, bombones, chupetines, mazapán de pistacho y crocantes de miel que después se cubren con chocolate. Ninguno de esos productos lleva colorantes ni saborizantes artificiales, y todos comparten con los helados un mismo principio: que la fruta y el ingrediente se luzcan sin maquillaje. En un Buenos Aires que atraviesa veranos cada vez más calurosos y largos, la invitación es a recorrer la carta de temporada antes de que termine el ciclo, porque las opciones que están hoy en la vitrina difícilmente se repitan tal cual el año próximo.

“No ofrecen un balde de un kilo. La idea es que cada sabor se coma separado del otro, y que se consuma bien fresco.”Mercedes Mecha Román, creadora de Obrador Florida