Una sola pieza, tres puntos de cocción: la estrategia de Berasategui para complacer a todos los comensales

La propuesta del cocinero Martín Berasategui parte de una situación muy común en una mesa con invitados: cuando los comensales discrepan acerca del punto de cocción de la carne, la preparación de un solomillo entero se vuelve una aliada eficaz. En lugar de cocinar piezas individuales con tiempos distintos, el cocinero trabaja con un único corte y define, recién en el momento de servir, qué porción le corresponde a cada comensal en función de la zona del solomillo que se corte.

Una cocción en tres tiempos

El método descrito por Berasategui se apoya en tres etapas sucesivas. La primera es un sellado en sartén o paellera, durante entre doce y catorce minutos, a fuego medio alto, dando vuelta la pieza una sola vez a la mitad del proceso. La segunda, una cocción en horno a 170 grados centígrados, durante veinticinco minutos adicionales. Y la tercera, un reposo posterior que, según explicó el cocinero, forma parte del proceso de cocción porque el interior de la carne sigue trabajandose mientras la pieza descansa antes de ser cortada. Entre la sartén y el horno, la carne acumula alrededor de cuarenta minutos de cocción activa, una cuenta a la que luego se suma ese periodo de descanso.

El cocinero sirvió el solomillo acompañado por un puré de papas, en un plato único construido a partir de la misma pieza. En su explicación, no hay más de un corte ni una preparación paralela: la idea es que la unidad del plato se sostenga desde la compra del solomillo entero hasta el momento en que cada comensal recibe su porción.

Cómo se reparte la pieza

• Cabeza del solomillo: Berasategui reserva esta zona para quienes prefieren la carne poco cocida, donde el interior se conserva más rosado y jugoso.
• Centro del solomillo: la porción que el cocinero destina a los comensales que eligen el término medio, con la carne a punto.
• Punta del solomillo: el sector que el cocinero indica servir a los amantes de la carne más hecha, dado que esa zona es la que más tiempo conserva el calor durante el reposo.

La decisión de qué porción servir a cada invitado se toma recién después del reposo, cuando se conoce el estado final de la pieza. Esa distribución en caliente es, justamente, la clave de la propuesta, ya que permite que una misma carne quede con tres puntos de cocción diferentes en el mismo plato, sin renunciar a la cocción en horno ni a la posibilidad de compartir una pieza entera.