Una ensalada templada que cruza el horno y la cocina del medio oriente: garbanzos, zanahoria y tahini

A algo más de doscientos kilómetros al norte de Río Gallegos, en las cocinas de la Patagonia austral donde el viento obliga a cerrar las ventanas antes de prender el horno, esta propuesta llega como una variante templada frente a las ensaladas frías que suelen poblar las mesas en los meses de temperaturas todavía bajas. Con garbanzos cocidos, zanahoria cortada en láminas finas y cebolla de verdeo, la receta propone una cocción al horno de 30 minutos y un aderezo que se prepara en paralelo con tahini, jugo de limón, salsa de soja y una cucharada de aceite de oliva, en una combinación que remite a la cocina del medio oriente adaptada a los productos que se consiguen en cualquier verdulería del sur argentino. El detalle no es menor: el sésamo aparece dos veces, primero como pasta dentro de la salsa y después como aceite en la terminación, lo que le da al plato una profundidad de sabor que justifica el paso extra por la cocina.

El procedimiento, tal como lo describen las fuentes consultadas, comienza en una fuente donde los garbanzos ocupan la zona central y, a su alrededor, se acomodan las zanahorias en láminas delgadas junto con el verdeo picado. Sobre ese conjunto se espolvorean pimentón dulce, jengibre en polvo, orégano seco, sal y pimienta, y se agregan dos cucharadas de aceite de oliva antes de mezclar todo para que el aceite y los condimentos se repartan de manera pareja. Después, la fuente va al horno durante media hora, con una pausa a los 15 minutos para revolver los ingredientes, una indicación que coincide con lo que se observa en el terreno cuando se trabaja con legumbres: si no se las mueve, las que quedan en el borde se secan mientras las del centro se cocinan de manera despareja. La receta, cabe aclarar, no precisa la temperatura del horno ni las cantidades exactas de garbanzos y verduras, por lo que conviene ajustar ambos parámetros según la fuente utilizada y la consistencia que se busque.

La salsa que cambia el plato

En un bol aparte se mezclan el tahini, el jugo de limón, la salsa de soja y una cucharada de aceite de oliva. A esa preparación se le suma agua caliente y se bate con energía, un paso clave porque, según la descripción, al principio la mezcla puede parecer cortada y hasta grumosa, pero al seguir revolviendo adquiere una consistencia cremosa y un tono blanquecino, casi como un yogur liviano. Ese detalle técnico coincide con el comportamiento habitual del tahini, una pasta de sésamo que, al entrar en contacto con el agua, tiende a espesarse y, si no se la trabaja con paciencia, queda apelmazada. Sobre el final, una vez que la fuente sale del horno, se incorpora la salsa sobre los garbanzos y las verduras, se vuelve a mezclar y se termina con pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de sésamo, que aporta un aroma tostado difícil de conseguir con otro ingrediente.

Qué la acompaña, según la ocasión

• Hojas verdes, como rúcula o espinaca baby, para una versión más ligera, ideal para días de mucho viento donde se prefiere algo que no pese en el estómago.
• Una porción de cereal cocido, arroz integral o quinoa, para convertir la ensalada en una comida completa, suficiente para un almuerzo de oficina o una cena en casa.
• Crackers de semillas, que se pueden comprar elaborados o preparar en casa, y que evitan sumar otra cocción a la receta, una ventaja concreta en jornadas donde el horno ya estuvo encendido media hora.

Más allá de las opciones, el plato se sirve templado, una condición que, en esta época del año, en una región donde las jornadas todavía son cortas y el termómetro puede bajar de golpe, resulta mucho más agradable que una ensalada fría. Para quienes viven en zonas frías del sur argentino, donde conseguir garbanzos frescos o de buena calidad no siempre es sencillo, conviene recordar que los garbanzos cocidos en conserva son una alternativa válida y que el horno cumple, en este caso, la misma función que cumple el fuego en un guiso: concentrar sabores, ablandar la fibra de la zanahoria y, sobre todo, darle a la mezcla un aroma que las legumbres hervidas en olla nunca alcanzan. Si se quiere ajustar más, un puñado de perejil fresco picado al final agrega color y un contrapunto herbáceo que combina bien con el tahini, aunque la receta original no lo incluya. La temporada para preparar este tipo de platos se extiende, en la Patagonia austral, desde el inicio del otoño hasta bien entrada la primavera, justo cuando el horno deja de ser un electrodoméstico de uso diario y vuelve a convertirse en una herramienta central de la cocina de todos los días.