Un sándwich y una milanesa con ensalada: el experimento que pone a la comida ultraprocesada bajo la lupa

Acá en Buenos Aires uno se sienta a la mesa y se topa con la misma duda de siempre: ¿da lo mismo comerse un sándwich de jamón y queso de panadería que una milanesa con ensalada? Desde hace tiempo nos dicen que los ultraprocesados no son buena idea, pero la mayoría de las veces la explicación se reduce a las calorías o a la cantidad de grasa y azúcar. Un trabajo reciente, hecho por un grupo de investigadores de los Estados Unidos, viene a complicar esa mirada tan simple: dos almuerzos parecidos en la etiqueta pueden provocar reacciones distintas en el cuerpo, solo por estar más o menos industrializados.

El estudio, que se difundió esta semana, reclutó a 57 adultos jóvenes con peso saludable, de entre 18 y 35 años, y los asignó al azar a dos pruebas. En días distintos, cada voluntario recibió una comida ultraprocesada y otra menos procesada, ambas con alrededor de 300 calorías y cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La idea fue aislar, dentro de lo que se puede, el efecto del procesamiento y no el de los nutrientes.

Qué se midió después del tenedor

Durante las cuatro horas siguientes a cada comida, los investigadores tomaron muestras de sangre, midieron el aire que expiraban los voluntarios para estimar el gasto de energía y, en un subgrupo, observaron su cerebro con resonancia magnética mientras miraban fotos de alimentos. Los resultados principales fueron estos:

• La opción ultraprocesada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la glucosa en sangre terminó siendo similar en ambas comidas.
• El cuerpo usó un poco más de energía para digerir la comida ultraprocesada, pero recurrió menos a los carbohidratos como combustible, probablemente porque los tomó de otra vía.
• En el escáner cerebral se vieron diferencias en zonas vinculadas a la valoración de la comida, pero sin que los voluntarios mostraran más antojo ni más ganas de pagar por esos productos.

La insulina es la hormona que se ocupa de que la glucosa que circula en la sangre entre a las células para ser aprovechada o guardada. Que se libere más y durante más tiempo no es, en sí mismo, un diagnóstico de nada: el cuerpo responde y vuelve a su equilibrio. Lo que el ensayo deja entrever es que, a igualdad de calorías y nutrientes, la forma en que la industria arma la comida puede cambiar la manera en que el organismo la procesa. Los autores mencionan como candidatas a explicar la diferencia a la estructura del alimento, los aditivos como saborizantes, colorantes o emulsionantes, y los métodos de cocción industrial, aunque aclaran que todavía no pudieron identificar cuál de esos factores pesa más.

Lo que el estudio no dice

Acá viene la parte que muchos lectores van a querer saber y que los propios investigadores remarcan con insistencia: este trabajo no prueba que comer ultraprocesados cause diabetes, obesidad o problemas cardíacos. Es un ensayo breve, con una sola comida, en personas jóvenes y sanas. Nada dice sobre qué pasa cuando se consumen durante semanas, meses o años, ni en chicos, en adultos mayores o en gente con sobrepeso o alguna enfermedad.

Los especialistas en nutrición consultados suelen repetir una frase que a esta altura ya es casi un mantra: no existe un alimento bueno o malo de manera aislada, sino patrones de alimentación sostenidos en el tiempo. Lo que sí aporta este tipo de investigación es una pista concreta: mirar solo la tabla nutricional puede dejar afuera algo importante. La pregunta de fondo, la que nos llevamos a la cocina, es si el grado de procesamiento merece ocupar un lugar propio en las recomendaciones, igual que hoy ocupan las calorías, las grasas o el sodio. Por ahora, la evidencia indica que es una variable a seguir de cerca, no una sentencia contra la góndola del súper.