Nucha rescata del olvido tres recetas fundacionales para honrar a su creadora en el Día de la Madre

A poco más de tres mil kilómetros al norte de Río Gallegos, en el corazón del barrio porteño de Belgrano, la pastelería Nucha volvió a poner en su vidriera tres tortas que su fundadora, Regina Vaena, había dejado de elaborar hacía años y que ya no figuraban en los archivos de la fábrica: la Torta Ángel, la mousse de caramelo y la torta de frambuesa con chocolate blanco. La coincidencia con el Día de la Madre no fue casual: a seis meses del fallecimiento de Vaena, la marca eligió ese domingo para presentar las preparaciones como una manera de mantener viva la memoria de quien las ideó en una cocina hogareña, en un garaje convertido en obrador y, sobre todo, en una de las primeras pasteleras argentinas en construir una identidad de autor en Buenos Aires.

Una herencia de sabores sefardíes, ingleses y franceses

La historia de Nucha es, en buena medida, la biografía repostera de Regina Vaena, que en 1979 arrancó con un único molde, una cocina de casa en la calle Zabala y diez paquetes de muestras que ella misma repartió por los comercios del barrio. Aquella primera noche tuvo que hornear sin pausa para responder a los pedidos que ella misma había despertado con su recorrida puerta por puerta, en una Buenos Aires donde casi no existían las pastelerías con marca propia. Con el tiempo se sumaron una fábrica, locales en distintos puntos de la ciudad y un sistema de franquicias que en 2026 alcanzó las diecisiete bocas, incluidas seis aperturas concretadas este año, en un contexto económico donde el segmento gastronómico pelea por crecer sin resignar calidad ni identidad.

La base de sus preparaciones combinaba tradición sefaradí, repostería judía, influencia inglesa y técnica francesa, una herencia directa de su abuela Catalina, que elaboraba dulces al sol en el patio familiar. A ese acervo se sumaron los conocimientos que Vaena adquirió mientras cursaba la carrera de Química, una formación que no completó pero que dejó huella en su manera de pensar las recetas. Carlos Rava, gerente de la marca, lo describe así: 'aplicaba mucho de eso a sus recetas y a sus combinaciones, y desde el principio esas combinaciones gustaban, y gustaban mucho'. Ese ADN se nota todavía en la textura de la Torta Ángel, cuya masa de harina de almendra reemplaza al bizcochuelo clásico y le da un punto húmedo que se sostiene incluso después de horas en la heladera, algo que en la Ciudad de Buenos Aires, con veranos húmedos y calurosos, no es un detalle menor.

Recetas perdidas que hubo que reconstruir

La recuperación de las tres tortas fue el primer gran proyecto de la casa después de la muerte de Vaena y, al mismo tiempo, una de las tareas más delicadas que enfrentó el equipo. En la planta ya no quedaban registros de las preparaciones, porque llevaban años fuera del catálogo y los manuales internos se habían reescrito varias veces desde entonces. Por eso, la pastelera Lorena Monsón, a cargo del proceso, y sus colaboradores tuvieron que sentarse con los hijos de la fundadora para reconstruir de memoria cada paso, cada proporción y cada tiempo de horno. 'Ni siquiera teníamos las recetas; las tuvimos que buscar con sus hijos. No estaban en la planta porque hacía muchos años que no se hacían', reconoció Monsón, que también admitió las tensiones propias de un crecimiento que se multiplicó por ocho en apenas dos décadas. 'Entiendo que no es lo mismo atender dos locales que diecisiete, y que en algún momento uno toma un atajo', agregó, en una autocrítica que resume uno de los debates centrales que atraviesa hoy a la gastronomía argentina: cómo sostener la calidad original cuando la red de franquicias se expande y los controles se vuelven más difíciles.

• Torta Ángel: masa de harina de almendra, dulce de leche, frutillas, crema y merengue. Liviana, sin bizcochuelo, con un relleno clásico que combina tres ingredientes de alta rotación en el mercado local.
• Mousse de caramelo: una preparación aireada, de textura esponjosa, que recupera la mano francesa en el punto del caramelo y la cremosidad que Vaena buscaba en sus terminaciones.
• Torta de frambuesa con chocolate blanco: equilibrio entre la acidez de la fruta y la dulzura del chocolate blanco, una combinación que la marca no había ofrecido en los últimos años.

“La masa es liviana, no es un bizcochuelo. Después tiene un relleno clásico de dulce de leche, frutillas y crema, tres ingredientes que le gustan a todo el mundo. Nada rebuscado, un sabor cotidiano.”Lorena Monsón, pastelera a cargo del desarrollo

Las tres tortas se consiguen en los locales de Nucha desde el 8 de octubre, en plena antesala del Día de la Madre, una fecha en la que la repostería porteña mueve volúmenes de venta que no se repiten en ningún otro momento del año y que obliga a las pastelerías a reforzar sus plantas de elaboración para responder a la demanda. Para quienes quieran probarlas, la recomendación pasa por visitarlas durante la mañana, cuando las vitrinas están recién armadas y la torta de frambuesa con chocolate blanco conserva mejor su estructura; en cambio, la mousse de caramelo se disfruta más al final del día, con el café o el postre, cuando las texturas frías se perciben con mayor nitidez. Una manera concreta de acompañar, en la mesa familiar, la historia de una mujer que convirtió un garaje de Belgrano en una de las pastelerías más reconocidas del país.