La tortilla de papas se reinventa: cómo quitarle la fritura sin perderle el sabor

A poco más de tres mil kilómetros de la frontera con la tradición española, la tortilla de papas se ha consolidado como uno de los platos más versátiles de la cocina cotidiana argentina, donde oficia indistintamente de almuerzo rápido, entrada compartida en una reunión o plato principal de una mesa familiar. Su preparación clásica implica freír las papas en aceite abundante antes de mezclarlas con huevos batidos, un procedimiento que le otorga una textura característica pero que también eleva de manera considerable el contenido calórico final del plato.

Una fritura que se puede reemplazar

La propuesta que circula entre nutricionistas y cocineros aficionados consiste en sustituir la fritura profunda por una etapa previa de cocción más ligera -en horno, al vapor o en microondas-, seguida de un salteado breve en aceite de oliva que se encarga de devolver a las papas ese tono dorado y ese sabor que aporta la fritura tradicional. Los ingredientes se mantienen intactos: papas, huevos, sal y, de manera opcional, cebolla.

Tres caminos, tres texturas distintas

• Horno: las papas se cortan en trozos pequeños, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y ligeramente doradas. Es la opción más accesible, aunque puede dejar las papas algo más secas que la fritura profunda.
• Microondas: la opción más rápida, ya que algunos modelos incluyen una función específica para papas o vegetales. El riesgo concreto es pasarse de cocción y obtener una textura reseca, por lo que conviene controlar el tiempo con atención.
• Vapor: el método que mejor conserva la hidratación natural de la papa. Se realiza en vaporera o con un accesorio de acero inoxidable colocado sobre una olla con agua hirviendo; al terminar, una o dos cucharadas de aceite aportan la cremosidad perdida.

Sea cual fuere el camino elegido, el paso siguiente resulta clave para el resultado final: antes de mezclarse con los huevos, las papas deben pasar por un salteado breve en aceite de oliva hasta dorarse apenas, un gesto breve pero decisivo que reemplaza el sabor profundo que aporta la fritura tradicional. Después, el procedimiento es el conocido: se mezclan las papas con la cebolla salteada -quien decida sumarla-, se incorporan los huevos de a uno, se salpimenta y se vuelca todo en una sartén antiadherente bien caliente, indispensable para que la mezcla no se pegue durante ninguna de las dos etapas de cocción.

Con espátula se despegan los bordes; a los cinco minutos se comprueba que la tortilla tiene base firme, se da vuelta con ayuda de un plato y se termina la cocción según el gusto de cada comensal, más jugosa en el centro o más firme de borde a borde. La recomendación de temporada pasa por aprovechar los meses fríos para la versión al horno, que calienta la cocina y compite sin desventajas con la fritura; en verano, en cambio, vale la pena inclinarse por el vapor o el microondas, que no recalientan el ambiente y dejan la comida lista en minutos sin resignar ni una pizca de sabor.