La mesa se achica: menos comida, menos vino y un celular que mira cada plato

Quien se dedica a cocinar en Buenos Aires lo nota servicio a servicio, sin necesidad de leer encuestas ni informes macroeconómicos: la manera de salir a comer cambió de manera concreta y verificable en los últimos años, y la transformación involucra desde el tamaño de los platos hasta la relación con la botella de vino, desde la cuenta final hasta el momento previo a pedir, cuando el comensal ya tiene el celular en la mano revisando qué se va a servir. Cuatro cocineros consultados coincidieron en lo central: los argentinos comen menos que antes, gastan con más cuidado, comparten lo que tienen en la mesa y miran la comida tanto con los ojos como a través de la pantalla.

Porciones más chicas, decisiones más conscientes

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostuvo que la reducción en las cantidades de comida que se sirven y se piden atraviesa generaciones, lo que vuelve al fenómeno más estructural que pasajero. Quienes tienen más de cuarenta años tienden a ajustar lo que ingieren por razones de salud, mientras que los comensales más jóvenes, incluso cuando cuentan con mayor capacidad de gasto, muestran una conciencia creciente sobre cuánto y qué comen, una decisión que en la cocina se traduce en porciones más controladas y en una relación más medida con el plato.

El comportamiento de los comensales se observa incluso en una ciudad como Río Gallegos, a más de dos mil seiscientos kilómetros de Buenos Aires, donde el clima patagónico obliga a tener en cuenta el abrigo antes de salir a cenar, y donde la fauna costera —sobre todo lobos marinos y cauquenes— se cruza en la rambla mientras la gente piensa si va a compartir una entrada o pedir un principal entero. Es un detalle menor, pero ilustra que el fenómeno no es exclusivo de la gran ciudad: la mesa se achica en todo el país.

Menos vino por persona y más vino por copa

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia con cifras duras. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, una merma considerable que los cocineros consultados vinculan con un cambio cultural más amplio. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, explicó que el vino por copa ganó espacio frente a la botella porque permite tomar menos volumen y, al mismo tiempo, probar diferentes etiquetas en una misma salida, algo que la generación anterior resolvía encargando una botella para compartir.

“Cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre; lo más habitual es compartir entrada y postre, y el plato principal es lo que más frecuentemente se omite.”Dante Liporace y Narda Lepes, chefs consultados

Compartir como estrategia y el menú fijo como ancla

El contexto económico, en una Argentina con inflación persistente y salaries que suelen llegar atrasados respecto de los precios, sumó otro cambio visible en la mesa: los platos se comparten, y se comparten cada vez más. Liporace describió que cuando la decisión responde al gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, fue más allá y precisó que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite: una manera concreta de bajar el ticket sin resignar la salida.

• Porciones más controladas y mayor conciencia sobre cuánto se come, en todas las edades.
• Consumo de vino por habitante en caída: -32% en la última década, según el INV.
• El vino por copa reemplaza a la botella: se toma menos y se prueban más etiquetas.
• Platos compartidos para estirar el gasto: entrada y postre, sobre todo.
• Menú ejecutivo con precio fijo: reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar.
• El celular reorganiza la experiencia antes, durante y después del plato.

El teléfono como comensal que mira cada plato

El teléfono reorganizó la experiencia desde antes de llegar al restaurante. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales, en stories o en reseñas que circularon entre amigos. Leo Lanussol, de Ness, observó que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía, mientras que Lepes advirtió que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también reconoció que existen comensales que ignoran la cámara y se concentran en el sabor. El resultado es una experiencia partida: el plato es, al mismo tiempo, comida y contenido.

La vara del valor justo y la sobremesa que resiste

También cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta. Sitz explicó que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita el paso de entrar al local, una cuestión clave cuando el bolsillo mira con cuidado. La percepción del precio dejó de ser lineal: un ticket alto puede sentirse barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede percibirse como caro si no hay un valor real detrás. La sobremesa, mientras tanto, resiste: todavía hay quienes se quedan a charlar después del café, aunque sea con el vaso menos lleno y el plato ya compartido.

Recomendación de temporada: para quien quiera disfrutar de esta nueva mesa porteña sin resignar calidad, la mejor ventana es el otoño —entre abril y junio—, cuando bajan las mesas difíciles de conseguir en temporada alta, los menús ejecutivos se presentan con producto de estación y la luz templada invita a quedarse en la sobremesa, esa costumbre que, por ahora, todavía no se comparte.