Ikebana: una izakaya en Palermo Soho donde la cocina japonesa se cruza con productos argentinos

A poco más de dos mil trescientos kilómetros al norte de Río Gallegos, en el corazón de Palermo Soho, funciona Ikebana, un restaurante que se presenta a sí mismo como una izakaya contemporánea y que propone una lectura singular de la cocina japonesa, atravesada por productos y sabores del territorio argentino, en un entorno donde la barra se vuelve una suerte de palco desde el cual observar el ritmo de la cocina mientras los comensales esperan sus platos y conversan animadamente bajo una iluminación cálida que invita a quedarse.

El espacio está pensado para que quien se siente en la barra pueda seguir de cerca cada movimiento de los cocineros: el corte del pescado, el armado de los rolls, el flameado de la molleja o la fritura breve de las gyozas forman parte de una experiencia que el local exhibe sin reservas, en una puesta que reivindica la cercanía entre quien cocina y quien come, algo poco habitual en la oferta gastronómica porteña de orientación asiática.

Una carta que cruza Japón y Argentina

La oferta se organiza en torno a varias familias de platos que conviven sin rigidez: sushi creativo, ramen, tempura, karaage, poke y sandos comparten protagonismo, mientras que en los ingredientes aparecen con naturalidad el chorizo, la molleja, la trucha y distintos encurtidos, en una decisión que los responsables del proyecto describen como una fusión que no se limita a sumar elementos exóticos, sino que busca respetar la técnica japonesa y, al mismo tiempo, sumar la memoria gustativa local, algo que se nota desde la primera lectura del menú.

Entre las entradas se destacan unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una preparación que combina la grasa y el pimentón del embutido con la frescura y el ácido de la fruta, y un tiradito de trucha que se presenta con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, un juego de texturas que va de lo cremoso a lo crujiente y que muestra hasta qué punto la carta se anima a mover los límites del recetario tradicional.

Sushi, poke y un cierre con miso

En el apartado de sushi, además de los rolls clásicos, aparece un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una pieza que condensa el espíritu de la casa: producto argentino, técnica japonesa y un punto de condimentación que no esconde el picante. Para quienes prefieran un plato servido en cazuela, la propuesta incluye un poke de trucha sobre arroz con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y la misma mermelada de ají, una preparación densa, colorida y reconfortante, ideal para los días de clima más fresco en Buenos Aires, cuando la temperatura baja y el cuerpo pide algo caliente y sustancioso.

La carta de bebidas se anima con un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una combinación que dialoga con la tradición porteña sin resignar la curiosidad que propone el resto del menú. Para el final, el mochi llega con una cobertura de masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, un cierre que equilibra dulzor, amargor y un toque umami que deja recuerdo.

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, quienes concibieron una propuesta que reúne sushi creativo con otras especialidades japonesas, una idea que se refleja tanto en las piezas individuales como en los platos más elaborados, y que convierte a Ikebana en una parada obligada para quien quiera entender cómo se está reinterpretando la cocina nipona en la Ciudad de Buenos Aires. La recomendación de temporada es sentarse en la barra durante los meses de otoño e invierno, cuando el ramen, el karaage y el poke de trucha encuentran su mejor versión y la atmósfera de izakaya se disfruta especialmente en las noches más frescas.