Garbanzos con calamares: el guiso de media hora que se luce mejor recalentado

A quinientos kilómetros al sur del puerto de Buenos Aires, en cualquier cocina de la costa patagónica donde el viento entra por la ventana, la combinación de legumbres y mariscos dejó hace rato de ser sinónimo de receta larga y exigente. Lo que durante generaciones se cocinaba en ollas que hervían toda la tarde hoy se resuelve en menos de media hora, siempre que separta de la idea de que el garbanzo necesita remojo de un día para el otro.

La fórmula es directa y no esconde trucos: garbanzos ya cocidos en conserva, calamares limpios cortados en aros o en trozos, una base de cebolla picada, ajo y tomate, y un caldo de pescado que puede salir de la heladera hecho en casa o del tetrabrik del supermercado. Con esos cinco ingredientes en la mesa, el tiempo activo en la cocina se reduce a unos veinte minutos y el resultado es un guiso corto, más cerca de un salteado húmedo que de una sopa tradicional.

Cómo se arma en la práctica

• Sofreír a fuego medio cebolla picada, ajo y tomate hasta que el conjunto quede bien concentrado, sin apurar el paso ni dejar que el ajo se queme.
• Sumar los calamares y saltearlos apenas el tiempo necesario para que tomen color por fuera y queden tiernos por dentro.
• Incorporar los garbanzos escurridos y cubrir con caldo de pescado, dejando que el hervor final, de pocos minutos, una los sabores y termine de integrar el líquido.

Un detalle que pesa más de lo que parece: el plato mejora de un día para el otro. Durante la noche en la heladera, los garbanzos absorben parte del caldo y los sabores se asientan, de la misma manera en que un estofado de carne se vuelve más redondo al recalentarse. Eso lo convierte en una preparación práctica para llevar al trabajo en un recipiente hermético y calentar al mediodía sin que pierda textura ni potencia.

El calamar no es la única puerta de entrada. La sepia, con su carne más firme y un sabor levemente más pronunciado, reemplaza al calamar sin alterar el carácter del plato; los chipirones, más pequeños y delicados, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si no se pasan de calor. Los tres caminos llevan al mismo guiso y permiten alternar según lo que aparezca en la pescadería.

Una combinación que sostiene desde lo nutricional

En el plano de la alimentación, el encuentro entre la proteína vegetal del garbanzo y la proteína magra del calamar, con muy poca grasa añadida, ubica al plato entre las preparaciones más equilibradas del repertorio mediterráneo. Para quienes viven en zonas frías y buscan un plato de cuchara que abrigue sin dejar una sensación pesada, el balance es difícil de superar.

La recomendación de temporada es clara: conviene aprovechar los meses de otoño e invierno, cuando el cuerpo pide platos calientes y el calamar de la costa atlántica argentina se acerca a su mejor momento de captura. Prepararlo un domingo a la noche y guardarlo en la heladera es la estrategia más rendidora: al otro día, el guiso llega al plato con una profundidad de sabor que la versión recién hecha todavía no tiene.