Buche al paso: la sandwichería del Mercado de San Telmo que despacha cien unidades diarias con pan de leña y fiambres propios

A poco más de doscientos kilómetros de Río Gallegos, si se mide por la distancia cultural que separa a la Patagonia austral del casco histórico porteño, el Mercado de San Telmo funciona como un pequeño pueblo organizado en torno a la carne, el queso y el pan. En uno de sus puestos, escondido entre carnicerías y puestos de frutas, un negocio inaugurado a fines de febrero rompió la rutina del lugar y se convirtió en una de las filas más comentadas de la zona. Buche al paso, una sanguchería de schiacciata horneada a leña, despacha cada mediodía alrededor de cien sándwiches elaborados con fiambres que ellos mismos producen en el mismo mercado.

El local funciona en el puesto 45, a metros del ingreso por Carlos Calvo, y detrás del mostrador están Joaquín Gutnisky y su pareja, conocida como Panchi, que desde 2019 manejan el puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo paseo. La historia del proyecto nace, en buena parte, de la biografía de Joaquín: catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central le dieron un conocimiento de la materia prima que, según él mismo reconoce, marca el ADN del lugar.

Un pan pensado para que la miga no tape el relleno

La schiacciata que sostiene los sándwiches es una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, diseñada durante casi un año de pruebas junto al pastelero Hernán Barral. Esa búsqueda apuntó a resolver un problema clásico del sándwich de milanesas porteñas, en el que el pan suele comerse al relleno: en Buche al paso, cada unidad pesa entre 400 y 450 gramos y la masa queda como soporte, no como protagonista.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, cocinero y dueño de Buche al paso

La carta: jamón crudo, mortadela con burrata y una opción vegetariana

• El más pedido es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Todos los fiambres cocidos, incluida la porchetta, se elaboran en el local.
• Para estudiantes universitarios, promo de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

El puesto también recibe pedidos por Rappi, lo que confirma que la propuesta dejó de ser un secreto del mercado para convertirse en un punto fijo en las apps de delivery de la ciudad. Sobre la decisión de no cortar los sándwiches al momento de entregarlos, Joaquín lo explica con la franqueza de quien trabaja contrarreloj: cortar implica mezclar capas, perder prolijidad y ocupar un mostrador chico donde cuatro personas atienden cien pedidos por jornada.

Cuatro asientos, plaza Dorrego como comedor

El espacio tiene apenas cuatro lugares y está pensado, sobre todo, para llevar. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del salón, algo que se ve a simple vista: al sol del mediodía, las mesas de la plaza se llenan de personas mordiendo sándwiches envueltos en papel, mientras pasa algún gato del barrio, frecuente en esa zona de San Telmo, y la brisa del Riachuelo entra tibia, aunque en invierno conviene acercarse temprano porque el calor ayuda a mantener la schiacciata crocante y el fiambre a temperatura. La recomendación de temporada es clara: ir en primavera o en los primeros meses de otoño, cuando se puede almorzar al aire libre sin sufrir el frío porteño ni el calor agobiante de enero.