Anna, la cocina chaqueña que cosechó el premio más importante del país a la vera del Impenetrable

A poco más de mil quinientos kilómetros al norte de Río Gallegos, en el corazón del Chaco y a pocos kilómetros del acceso al Parque Nacional El Impenetrable, el pueblo de Juan José Castelli acaba de sumar un motivo adicional para figurar en cualquier agenda de viaje que busque experiencias serias con el territorio. La Finca Don Miguel, una extensión de cincuenta hectáreas donde la aridez chaqueña se mezcla con el monte nativo y la huella del ganado, es desde hace más de quince años el escenario de Anna Restaurante de Campo, el proyecto que la cocinera Alina Ruiz levantó con una convicción que hoy le valió el reconocimiento más relevante del país en materia de sustentabilidad gastronómica.

Una cocina que nace de lo que produce la propia finca

Lo singular de Anna no es solamente la materia prima, sino el modo en que se consigue. La carta muta con las estaciones y se apoya en una huerta propia, en corrales que abastecen de carne al salón, en un apiario con cincuenta cajones de colmenas que sostienen la producción de miel y en veinte hectáreas de monte chaqueño preservado dentro del establecimiento. A ese manejo se suma un detalle que suele pasarse por alto en la cocina contemporánea: la recuperación de saberes ancestrales de comunidades locales y de frutos del monte que rara vez llegan a las mesas urbanas, en un clima donde las temperaturas trepan con facilidad por encima de los cuarenta grados en verano y bajan de manera marcada en los inviernos secos.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y fundadora de Anna Restaurante de Campo

El contraste entre ese discurso y lo que efectivamente se ve al recorrer la finca resulta revelador. Mientras los organismos turísticos suelen insistir en los grandes números y en los productos estrellas del país, en Don Miguel el eje parece estar puesto en el ciclo completo: lo que da la tierra vuelve a la tierra y a la cocina en un circuito cerrado. Esa coherencia fue la que terminó inclinando la balanza en la final del concurso, realizada el veintisiete de agosto en Buenos Aires, donde el equipo de Ruiz presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, un plato íntegramente elaborado con productos regionales.

Un jurado con peso internacional y un destino que mira hacia adelante

El veredicto estuvo a cargo de un jurado presidido por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, que debió elegir entre tres finalistas: Anna, una propuesta de Ushuaia y otra de la Ciudad de Buenos Aires. La elección terminó de confirmar algo que en la zona ya se intuía: que este rincón del Chaco, asociado históricamente a la lucha por la tierra y a la cercanía del parque nacional más joven del país, puede convertirse también en un polo de turismo gastronómico de perfil cuidado.

• Anna funciona dentro de la finca, no en un local urbano, por lo que la visita se planifica como una jornada de campo rodeada de monte chaqueño.
• La cercanía con el Parque Nacional El Impenetrable permite combinar la experiencia gastronómica con avistaje de fauna chaqueña, entre la que se cuentan el tatú carreta y varias especies de aves.
• La mejor ventana para conocer el lugar es el otoño y la primavera, cuando el calor más extremo cede y el monte luce verde, lo que favorece tanto los recorridos por la finca como las incursiones al parque.

Para quien venga del sur, la idea de llegar hasta Castelli implica una travesía que recompensa con creces: el viaje desde Río Gallegos atraviesa buena parte del país y descarga en un destino donde la cocina deja de ser un servicio y se convierte en una manera de habitar el monte. La recomendación es clara: ir en otoño o en primavera, evitar los picos de calor del verano chaqueño y reservar con tiempo, porque Anna no es un restaurante de paso sino una experiencia en sí misma, y ahora, además, el proyecto más premiado del país.