Volver a comer carbohidratos: por qué el almidón refinado enciende las alarmas del cuerpo mucho antes que el azúcar

Acá en Buenos Aires, a las siete de la tarde, cuando María del Carmen, 52, jubilada y vecina de Villa Devoto, se sirve un plato de arroz blanco después de meses comiendo sin harinas, repite una frase que escuchó en la fila del supermercado: total, ya bajé los kilos, un poco de pan no me va a hacer daño. Lo que María del Carmen todavía no sabe es que un equipo de la Universidad de Nueva York acaba de publicar un trabajo que pone en jaque esa intuición, porque no todos los carbohidratos que vuelven a la mesa se comportan de la misma manera adentro del cuerpo.

Un ensayo clínico con pacientes reales, no con simulaciones

El estudio, difundido por Cell Press Blue, fue conducido por investigadores de NYU Langone Health y arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, ninguno con antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. A todos se los puso durante una primera etapa bajo una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta que perdieron cerca del 15% de su peso corporal. Ese paso, el de adelgazar, fue parejo para todos. La diferencia apareció después, cuando volvió el pan, el arroz o el azúcar a la mesa.

• Tras la pérdida de peso, los participantes fueron divididos al azar en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías.
• El primer grupo sostuvo la dieta baja en carbohidratos.
• El segundo pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, y el 20% de la energía provenía de almidones de cereales refinados.
• El tercero recibió la misma distribución de macronutrientes, pero con azúcares añadidos como fuente del 20% energético.
• De los 54 voluntarios, 44 completaron la fase y fueron incluidos en los análisis inmunológicos.

Los números que encendieron las alarmas

Cuando los bioquímicos analizaron la sangre de quienes habían incorporado almidones refinados, el panorama fue elocuente. En ese grupo se registró un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, y se alteró la proporción de células NK, conocidas como células asesinas naturales. También se dispararon los niveles de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, ese conjunto de moléculas que funciona como una sirena de incendio cuando algo se desordena en el organismo. La transcriptómica, es decir, la lectura del ARN de esas células, confirmó que varias vías inmunitarias y metabólicas estaban reguladas al alza. En palabras simples: el cuerpo de esos voluntarios no solo estaba procesando un alimento, estaba reaccionando como si algo lo hubiera puesto en estado de alerta.

Nosotros, que durante años escuchamos que el azúcar es el villano principal de la mesa, ahora tenemos que mirar de reojo al pan blanco, a las galletitas, al arroz pulido. El equipo de NYU plantea que los cereales refinados elevan muy rápido la glucosa en sangre después de comer, y que ese pico posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde allí, desatar una cascada con componente inflamatorio. Para sostener esa hipótesis, los investigadores complementaron el ensayo clínico con experimentos en ratones alimentados con maltodextrina, un derivado del almidón muy usado en la industria alimentaria. Tras un período de ayuno, los animales mostraron respuestas inflamatorias amplificadas. No son conclusiones definitivas sobre los humanos, pero sí una señal que, cuanto menos, invita a discutir qué entendemos por carbohidrato y por saludable.

A esta altura del día, María del Carmen ya habrá guardado el arroz blanco en la heladera y estará por mirar la novela. Pero la pregunta que le dejó el estudio sigue dando vueltas en la cabeza de cualquiera que haya hecho una dieta restrictiva y esté pensando en volver a comer de todo: no alcanza con mirar la balanza y la cantidad de carbohidratos; también hay que mirar de dónde vienen. Y esa, créanme, es una conversación que en la Argentina, donde el pan y las pastas son casi religión, recién empieza.