No todo el pescado es igual: las especies que piden cuidar la porción según la edad

En la góndola del súper, la diferencia entre un filete de merluza y una lata de atún parece apenas una cuestión de precio. Pero cuando uno se detiene a leer las etiquetas con cierto detenimiento, descubre que no es lo mismo llevar a la mesa atún claro de conserva que atún rojo fresco, y que esa distinción no es un capricho de marketing sino una recomendación concreta de los organismos que cuidan la salud pública. Acá, en nuestro país, cada vez más gente se preocupa por comer más pescado, y está bueno saber qué conviene tener en cuenta antes de armar el menú de la semana.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) viene difundiendo desde hace tiempo una guía que ordena las recomendaciones según la especie y la edad de quien la consume. Para la población general, la pauta es bastante amigable: incorporar entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules, para aprovechar proteínas, yodo, selenio y los famosos omega-3. Lo que cambia es el grado de alerta cuando se trata de ciertos peces que, por su tamaño, su longevidad y su lugar en la cadena alimentaria, tienden a acumular más mercurio.

Cuatro especies en la mira

El organismo español identifica cuatro especies con elevada presencia de mercurio: el pez espada, conocido también como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para estos peces la recomendación es firme: evitar su consumo durante el embarazo, en la etapa en que se busca un embarazo y durante la lactancia. La misma precaución alcanza a los chicos menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la indicación es no pasar los 120 gramos por mes de cualquiera de esas cuatro especies. La razón es concreta: una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede afectar el sistema nervioso, que en los más chicos está todavía en pleno desarrollo.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; hasta 120 gramos mensuales entre los 10 y 14.
• Tiburón (cazón, gatuzo y otras denominaciones): misma restricción que el pez espada.
• Lucio: idéntica recomendación, por su acumulación de mercurio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; no más de 120 gramos mensuales entre los 10 y 14.

Ahora bien, vale la pena detenerse en el atún, porque es donde más confusión se genera a la hora de comprar. El atún rojo es una especie puntual, identificada científicamente como Thunnus thynnus, que por su tamaño y su longevidad concentra más mercurio. Pero el atún claro o listado que viene en lata es otra cosa: pertenece a especies de vida más corta y menor tamaño, con una acumulación bastante menor del contaminante. Por eso, la advertencia de no comer atún rojo no se extiende al atún de conserva, que es el que termina en la mayoría de las ensaladas y sándwiches de la semana. Esta diferencia, que parece técnica, es clave para no asustarse de más ni bajar el consumo de un alimento que, en su versión envasada, sigue siendo seguro y nutritivo.

La explicación detrás de estas diferencias es bastante lógica y tiene que ver con cómo se mueve el mercurio en el mar. El metilmercurio se va incorporando al tejido muscular de los peces a través de lo que comen y se va concentrando a medida que se sube en la cadena alimentaria. Un pez chico come plancton, un predador mediano se lo come a él, y un gran predador como el tiburón o el pez espada, que vive muchos años, termina acumulando cantidades mucho mayores del contaminante. Además, esa sustancia tiene la particularidad de poder atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, lo que justifica los cuidados reforzados durante el embarazo.

Vender e ingerir: dos límites distintos

También es útil separar dos ideas que a veces se mezclan. Por un lado está el límite máximo permitido para vender un alimento en la góndola, que es lo que regula la autoridad sanitaria para asegurar que el producto sea apto. Por otro lado está la cantidad tolerable que una persona puede consumir de manera sostenida sin riesgo, que es lo que fija la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: para el metilmercurio, la ingesta semanal tolerable es de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Son cosas distintas, y entender la diferencia ayuda a no confundirse entre lo que el comercio puede ofrecer y lo que cada uno debería sumar a su dieta según su edad y su momento vital.

En la práctica, la recomendación más sencilla es la de siempre: variar. Alternar merluza, sardina, bacalao y salmón a lo largo de la semana permite mantener el aporte de proteínas y ácidos grasos buenos y, al mismo tiempo, evitar que una misma especie se repita hasta acumular más mercurio del deseable. Para los chicos y para las mujeres embarazadas o en lactancia, la clave pasa por esquivar las cuatro especies señaladas y elegir opciones de menor riesgo. Para el resto de los adultos, el consumo moderado y variado es perfectamente compatible con una alimentación rica en pescado.

“Yo siempre le decía a mi nuera que dejara el atún rojo hasta que el nene cumpliera los tres, y ella me miraba como si estuviera exagerando. Después le mostramos la tabla de la agencia española y entendió rápido: no era un capricho de abuela, era cuidar el sistema nervioso del chico mientras crece.”Marta, 58 años, vecina de Belgrano