Cocinar para toda la semana tiene un techo: la heladera no estira los plazos hasta donde uno quisiera

Son las siete de la tarde en una cocina cualquiera de acá, en Buenos Aires, y Marta, 52, acaba de apagar el fuego de una olla enorme de guiso. Tiene por delante el dilema de siempre: guardar todo en la heladera y olvidarse del tema hasta el jueves, o repartir en tuppers y mandar una parte al freezer. Lo que muchos no terminan de registrar es que esa primera decisión, la que parece menor, define buena parte de lo que va a pasar en la semana.

La regla básica es bastante concreta y la repiten los manuales de seguridad alimentaria: la comida cocinada debe conservarse en la heladera a 4 grados o menos y consumirse dentro de los tres o cuatro días. Pasado ese plazo, lo razonable es congelar. Y acá aparece la primera confusión frecuente, porque uno tiende a pensar que mientras el tupper esté frío, el contenido se mantiene en buen estado indefinidamente. No es así. La bacteria Listeria monocytogenes, por ejemplo, puede reproducirse lentamente incluso a temperaturas de refrigeración, de modo que el frío no estira los plazos hasta donde uno quisiera.

Lo que pasa cuando la olla se enfría despacio

El momento crítico está justo después de cocinar. Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo explica con un dato que vale la pena recordar: entre los 5 y los 60 grados, las bacterias se multiplican a toda velocidad. Una preparación que queda dos horas o más en ese rango, porque la dejamos enfriar sobre la hornalla o porque la guardamos en un recipiente muy alto y muy lleno, ya arrancó con una desventaja que después no se corrige.

• Repartir la comida recién hecha en envases bajos y anchos, no en una olla profunda, para que el centro pierda calor más rápido.
• Apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo si la cantidad es grande, para acelerar el descenso de temperatura.
• Dejar espacio en la heladera para que circule el aire frío entre los tuppers; una olla muy grande puede elevar la temperatura interior y perjudicar al resto.
• Cocinar cantidades pensadas para tres o cuatro días de consumo; el resto, directo al freezer, preferentemente a menos 18 grados.

Un punto que a Marta, como a muchos de nosotros, se le escapa es que recalentar no borra los errores previos. Hay microorganismos que generan toxinas resistentes al calor. Bacillus cereus, asociado con arroz, pastas y otras preparaciones que suelen quedar de un día para otro, es uno de los más citados. En guisos, carnes y salsas hechos en cantidad, también hay que mirar de cerca a Clostridium perfringens, que aprovecha los enfriamientos lentos para proliferar.

Por eso, al momento de servir, la indicación es clara: recalentar cada porción una sola vez y asegurarse de que el centro llegue al menos a 74 grados. Volver a guardar lo que sobró y calentarlo otra vez suma pasos adicionales por temperaturas que vuelven a ser favorables para el desarrollo bacteriano, algo que en una semana cualquiera, con el ritmo que uno lleva, termina pasando más de lo que uno admitiría.

Volvemos a Marta, que ya repartió el guiso en cuatro tuppers bajos, mandó dos al freezer y dejó dos en la heladera pensando en el menú del martes y el miércoles. Cocinar para varios días sigue siendo una estrategia razonable para economizar tiempo y algo de plata. La diferencia es tratarlo como lo que es: una planificación con plazos cortos, no una solución indefinida para resolver la semana entera con un solo rato de cocina.